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Club Academy
Accademia delle Stagioni [Ita]
Thx kabino
Entra Nella Prima, Digitale, Accademia delle Stagioni
Con questa vera scuola di cucina digitale ho scelto per la prima volta di racchiudere in un corso unico e approfondito tutti i miei migliori trucchi, segreti e tecniche, per trattare al meglio le verdure più buone e genuine dei nostri orti.
Saranno oltre 150 le video lezioni di cucina online che potrete guardare e riguardare, servendovi di un pc, di un tablet o di un cellulare.
Pensatemi come un esclusivo personal coach di cucina, forte di anni d’esperienza nella formazione intesa in senso classico. Un corso per professionisti, ma anche per persone appassionate di cucina, desiderose di imparare per sé, per gli amici, per i propri cari.
La mia Accademia delle Stagioni partirà con l’inesauribile mondo delle patate, che oggi sono diventate ingrediente davvero irrinunciabile nella cucina di tutti i giorni. Saporite, nutrienti e golose, che si scelga di friggerle, arrostirle o cuocerle al vapore, sono tante le piccole e insospettabili attenzioni per prepararle a dovere e trasformarle nelle più creative ricette. Sono pronto a svelarvi proprio tutto su di loro.
Fabio CompolI
Da oltre 30 anni ho incentrato la mia vita professionale sulla cultura, la ricerca e la progettazione gastronomica, divulgandola al mio pubblico attraverso oltre vent’anni di presenza in tv.
La mia filosofia a tavola, nel lavoro e nella vita si riassume nell’attenzione verso le buone cose. Da sempre metto amore, passione, e grande attenzione in cucina, affinché i miei studi e le mie ricerche sulle tecniche di cucina siano fruibili a tutti.
Le Patate
*Saporite, nutrienti e golose, che si scelga di friggerle, arrostirle o cuocerle al vapore, sono tante le piccole e insospettabili attenzioni per prepararle a dovere e trasformarle nelle più creative ricette. Sono pronto a svelarvi proprio tutto sulle patate.
*Introduzione al corso
*Le varietà dalla scelta alla conservazione
*I tagli
*La cottura mediante acqua e vapore
*I derivati delle patate bollite
*Il purè
*Impasti di patate
*Le crocchette
*Le patate soffiate
*Torta Demetra
*Le patate fritte
*Le chips di patata
*Le patate arrosto
*Le varianti delle patate arrosto
*Altre tecniche di cottura delle patate
*Conclusione del corso
I Funghi
In questo secondo corso viaggeremo nel vasto mondo dei funghi, conoscendone varie tipologie per imparare ad esaltarne le caratteristiche, scoprendo tecniche di cucina e ricette per prepararli al meglio.
*Introduzione al corso 2: I funghi
*Conoscere i Funghi
*I funghi porcini freschi
*Fettuccine ai funghi porcini
*Crostini ai funghi
*Funghi Secchi
*Risotto con i funghi secchi e mirtilli
*I funghi champignon
*I funghi ripieni
*I funghi fritti
*Pleuroti, cardoncelli e altri funghi di bosco
*Polenta anatra e funghi cardoncelli
*I funghi galletti
*Ovoli
*Crema di pane con porcini e scampi
*Conclusione del Corso 2
La Zucca
Pronti ad immergervi nel mondo gastronomico dell’ortaggio autunnale per eccellenza? Seguitemi in cucina per imparare come tagliarla, come pulirla, come distinguerne le varietà, per creare paste farcite, sformati, zucche ripiene e tanto altro.
*Introduzione al corso 3: LA ZUCCA
*Conoscere le Zucche
*Zucca stufata in forno
*Ravioli Doronici
*La Zucca Arrosto
*La Zucca ripiena
*La zucca gratinata
*La zucca stufata in casseruola
*Creme e vellutate di Zucca
*Pasta con la zucca marinata
*Schiacciata di Zucca
*La Zucca nei lievitati
*Muffin alla Zucca
*Conclusione corso 3
Gli Ortaggi da Fusto
In questo corso conosceremo gli ortaggi da fusto con un focus speciale sul finocchio e il sedano in cucina. Scopriremo come trattarli e preservarne la qualità, attraverso tante ricette diverse, crude e cotte.
*Introduzione corso: ortaggi da fusto
*Conoscere il finocchio, le sue parti e i tagli
*La cottura al bianco dei finocchi
*Pasta con finocchi, salsiccia e scorza d’arancia
*I finocchi in padella
*I finocchi gratinati
*I finocchi in insalata
*Conoscere il sedano e le sue parti
*I tagli del sedano e i loro usi
*Il sedano in insalata
Le Cicorie
Dall’indivia al radicchio, dalle scarole alle cicorie di campo e le puntarelle, entreremo nel vivo di queste verdure imparando a riconoscere tutte le varietà, come mondarle e come conservarle. Cucineremo insieme ricette prelibate adatte a tutti i gusti.
*Introduzione
*Conoscere cicorie e radicchi
*Cicoria bollita
*Cicoria ripassata
*Cicoria in insalata
*La catalogna e le puntarelle
*Il radicchio e le indivie al forno
*Il radicchio e le indivie in padella
*Il radicchio marinato
*Spaghetti al vino rosso con cacio pepe e radicchio
*Polenta in forma
*Torte salate con scarole e indivie
*Scarola ripiena
*Conclusione corso 5
I Carciofi
Sono i fiori più buoni della cucina italiana! Andremo a conoscere l’interessante storia che li contraddistingue, per poi imparare insieme come pulirli, tagliarli e servirli in tavola, con tutti gli abbinamenti ideali. E non tralasceremo trucchi e segreti per cucinare i carciofi alla romana e alla giudia.
*INTRODUZIONE CORSO CARCIOFI
*CONOSCERE I CARCIOFI
*PULIZIA E TAGLI DEI CARCIOFI
*UTILIZZO DEI CARCIOFI A CRUDO
*LA COTTURA IN PADELLA DEI CARCIOFI
*LA COTTURA STUFATA DEI CARCIOFI
*I CARCIOFI ALLA ROMANA
*I CARCIOFI ALLA GIUDIA
*I CARCIOFI RIPIENI
*CALAMARI E CARCIOFI IN TEMPURA
*PASTA CON CARCIOFI PANCETTA A PECORINO
*CONCLUSIONE CORSO CARCIOFI
Cavoli e Broccoli
Quella delle crucifere è una vasta famiglia, composta da varietà che cambiano da regione a regione, in base al clima locale. Ci soffermeremo sulla pulizia, il taglio, la precottura e la cottura dei broccoli, dei cavolfiori, delle cime di rapa ed altri ancora. Prepareremo ricette gustose immancabili sulle nostre tavole italiane.
*INTRODUZIONE CORSO 7: CAVOLI E BROCCOLI
*CONOSCERE I CAVOLI
*PULIZIA, TAGLIO, PRECOTTURE E COTTURE
*IN CUCINA CON I CAVOLFIORI
*IN CUCINA CON I BROCCOLI ROMANESCHI
*IN CUCINA CON I BROCCOLI SICILIANI
*IN CUCINA CON I CAVOLI A FOGLIA VERDE
*POLENTA E BROCCOLETTI A MODO MIO
*IN CUCINA CON LA VERZA
*SFORMATO DI VERZA
*IN CUCINA CON IL CAVOLO CAPPUCCIO
*CHIUSURA ORSO 7
Gli Ortaggi da Foglia
L’Accademia delle Stagioni questa volta vi farà immergere nel mondo di lattughe, bietole e spinaci, con tutte le tecniche e i consigli sul loro riconoscimento e acquisto. Impareremo a trattare al meglio le foglie dell’insalata, per usarle in preparazioni sia crude che cotte, insieme a ricette più golose o più salutari con spinaci e bietole.
*INTRODUZIONE ORTAGGI DA FOGLIA
*CONOSCERE GLI ORTAGGI A FOGLIA VERDE
*PULIZIA, TAGLIO, LAVAGGIO E CONSERVAZIONE DELLE LATTUGHE
*IN CUCINA CON LE LATTUGHE: L'ARTE DELL'INSALATA
*IN CUCINA CON LE LATTUGHE: COTTURA E IMPIEGHI
*PULIZIA, TAGLIO, LAVAGGIO E CONSERVAZIONE DI SPINACI E BIETOLE
*LA COTTURA DEGLI SPINACI
*LA COTTURA DELLE BIETOLE
*FARCIRE E CONDIRE CON SPINACI E BIETOLE
*ROCK'N'ROLL DI SPINACI E MORTADELLA
*RISO IN FORMA
*CONCLUSIONE ORTAGGI DA FOGLIA
Gli Asparagi
L’asparago è il germoglio più buono della primavera. Per questo ho deciso di farvi conoscere le varie specie, dagli asparagi verdi a quelli violetti, bianchi e selvatici, per apprendere come riconoscerne la freschezza, come tagliarli e soprattutto come cuocerli in modo innovativo.
*INTRODUZIONE ASPARAGI
*CONOSCERE GLI ASPARAGI
*LA PULIZIA E IL TAGLIO DEGLI ASPARAGI
*GLI ASPARAGI IN INSALATA
*LA BOLLITURA DEGLI ASPARAGI
*LA COTTURA DEGLI ASPARAGIN IN PADELLA
*IN CUCINA CON GLI ASPARAGI SELVATICI
*FRITTATA DI ASPARAGI SELVATICI
*SALMONE CROCCANTE ALLE ERBE SU INSALATA DI ASPARAGI
*RISOTTO ASPARAGI ZAFFERANO E VONGOLE
*CONCLUSIONE CORSO 9: GLI ASPARAGI
Gli Ortaggi da Seme
Cosa sarebbe la cucina italiana senza i legumi? Impareremo insieme come trattare quelli secchi, con uno speciale focus sui ceci e tre ricette tutte diverse a loro dedicate, per poi preparare delle ottime insalate di legumi e scoprire a quali ingredienti abbinarle. Analizzeremo anche le paste con i legumi e cucineremo una crema di piselli e baccalà da veri gourmet.
*INTRODUZIONE CORSO 10: ORTAGGI DA SEME
*CONOSCERE GLI ORTAGGI DA SEME
*LA COTTURA DEI LEGUMI
*L'UNO PER L'ALTRO AI CECI E GAMBERI
*RICETTE SPECIALI A BASE DI CECI
*LE INSALATE DI LEGUMI
*PASTA LEGUMI &
*PULIZIA E COTTURA DI PISELLI E FAVE FRESCHE
*CREMA DI PISELLI E BACCALÀ
*PULIZIA E COTTURA DI TACCOLE E FAGIOLI
*RITORNO ALLE ORIGINI
*CONCLUSIONE CORSO 10
Gli Ortaggi da Radice
In questo corso ci divertiremo in cucina con degli ortaggi particolari: quelli da radice. Carote, sedano rapa, rafano e barbabietola affronteranno cotture diverse, in padella, in forno e alla griglia per preparare tante ricette che vi sorprenderanno, come il mio “Think Pink”: vieni a scoprire di cosa si tratta!
*INTRODUZIONE ORTAGGI DA RADICE
*CONOSCERE GLI ORTAGGI DA RADICE
*PULIZIA E TAGLI DELLE CAROTE
*LA COTTURA DELLE CAROTE ENTRO I 100°C
*LA COTTURA DELLE CAROTE SOPRA I 100°C
*CAROTE IN IMMERSIONE
*PASTA DELLE "3 C"
*IN CUCINA CON LE RADICI DAL SAPORE INTENSO
*INSALATA DI MARE E RADICI IN VASOCOTTURA
*THINK PINK
*CONCLUSIONE CORSO 11
Le Zucchine
Questo corso sarà tutto dedicato alle zucchine Vi svelerò la mia ricetta segreta per dei fiori di zucca farciti e fritti, e vi porterò oltre oceano con un piatto a base di noodles. E come non affrontare il tema delle zucchine ripiene con tre tipi differenti di farciture e metodi di cottura? Ma non è finita: concluderemo con un dolce a base di zucchine che vi stupirà.
*INTRODUZIONE
*CONOSCERE LE ZUCCHINE
*PULIZIA E TAGLI DELLE ZUCCHINE
*LA COTTURA DELLE ZUCCHINE IN PADELLA
*COTTURA DELLE ZUCCHINE PER BOLLITURA
*COTTURA DELLE ZUCCHINE ALLA PIASTRA
*GASTRONOMIA SALATA A BASE DI ZUCCHINE
*ZUCCHINE RIPIENE IN UMIDO
*ZUCCHINE RIPIENE GRATINATE AL FORNO
*LE ZUCCHINE NEI DOLCI
*I FIORI DI ZUCCA
*CONCLUSIONE
Le Melanzane
Impareremo ad applicare accorgimenti importanti per dare sempre la giusta consistenza alle melanzane. Le prepareremo alla griglia, in forno, fritte per la mia speciale versione in agrodolce e l’intramontabile parmigiana. E ancora, utilizzeremo le melanzane per preparare gustose polpette vegetariane e un dolce con melanzane e cioccolato.
*INTRODUZIONE MELANZANE
*CONOSCERE LE MELANZANE
*COTTURA DELLE MELANZANE IN PADELLA
*CALAMARATA E CALAMARI
*MELANZANE GRIGLIATE
*INVOLTINI DI MELANZANE
*COTTURA DELLE MELANZANE IN FORNO
*PARMIGIANA DI MELANZANE
*LA MIA MELANZANA IN AGRODOLCE
*CROCCHETTE DI MELANZANE E PROVOLA
*CREMA DI MELANZANE IN DOLCE
*CONCLUSIONE MELANZANE
I Peperoni
Come trattarli al meglio? Vi accompagnerò in cucina per scoprire una tecnica infallibile che vi permetterà di preparare degli ottimi peperoni arrosto, e proseguiremo con i consigli per impiegare i peperoni come condimento per la pasta, per poi gustare l’irrinunciabile pollo con i peperoni. Impareremo anche ad impiegare il peperone per un’originalissima cheesecake salata.
*INTRODUZIONE CORSO 14: I PEPERONI
*CONOSCERE I PEPERONI
*LA COTTURA DEI PEPERONI
*PEPERONI IN AGRODOLCE
*PEPERONI GRATINATI
*PEPERONI RIPIENI IN PADELLA
*LE PASTE CON I PEPERONI
*POLLO CON I PEPERONI
*BACCALÀ DEL REGNO
*SORPRESA DI PASTA FORMAGGI E PEPERONI
*ZUPPA FREDDA DI PEPERONI E POMODORO
*CONCLUSIONE CORSO 14: I PEPERONI
I Pomodori
Che estate sarebbe senza la freschezza, la dolcezza e il profumo dei pomodori? L’ultimo modulo è tutto dedicato a questi protagonisti della cucina italiana: impareremo come sbucciare i pomodori, come ottenere condimenti dal prodotto fresco cuocendolo sopra o sotto i 100°C, e prepareremo insieme i pomodori al riso, la pasta arraganata, una speciale zuppa di pesce al datterino giallo, per concludere con un raviolo da veri gourmet.
*INTRODUZIONE CORSO 15: I POMODORI
*CONOSCERE I POMODORI
*I TAGLI DEL POMODORO
*SBUCCIARE I POMODORI
*IL POMODORO CONFIT E SEMI-DRIED
*SALSA DI POMODORO FRESCO <100°C
*FRULLATO PASSATO E SETACCIATO
*SALSA DI POMODORO FRESCO >100°C
*POMODORI AL RISO
*PASTA ARRANGATA
*INSALATA DI POMODORI
*IN CUCINA CON IL POMODORINO GIALLO
*RAVIOLO DI BURRATA E DOLCEMIELE
*CONCLUSIONE CORSO 15: I POMODORI
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